Las tortillas mexicanas son hechas a base de maíz, y es un alimento infaltable en la dieta mexicana, no solo porque con ellos se acompañan la mayoría de los platillos mexicanos, sino también por los nutrientes que aporta a la dieta desde tiempos ancestrales.
Para hablar de tortillas, necesitamos saber algunos datos del maíz. El maíz es originario de Mesoamérica, y sus variedades más antiguas provienen del teocinte. En la domesticación del maíz, fue crucial la participación humana.
Un poco de historia
Cuando los conquistadores europeos llegaron a América, se plantaba maíz en diferentes puntos del continente, pero el orígen es en Mesoamérica.
Paul C. Mangelsdorf y Richard S. MacNeish, han buscado evidencia de ésta domesticación, encontrándola tanto en las cuevas de la sierra de Tamaulipas como en la región de Tehuacán, donde McNeish descubrió evidencias del proceso de selección del maíz y otras gramíneas. El proceso se habría llevado a cabo problabemente entre 7000 y 5000 a.C. Al término de esta domesticación, los grupos humanos contaron con mazorcas de tamaño suficiente como para sustentar su futuro desarrollo en este cereal.
A principios del S. XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al territorio mesoamericano, encontraron imperios conquistadores, poderosos y complejos como el azteca y el tarasco, para quienes la agricultura del maíz continuaba desempeñando un importante papel en el sostenimiento de la economía. La venta y distribución de éste cereal -y de los alimentos que se elaboraban con él- tenían un lugar destacado en el mercado de cada población. Cortés y Bernal Díaz del Castillo, los soldados cronistas, describen detalladamente el mercado de Tlatelolco, donde se vendía el cereal en grano, tortillas y tamales.
En las sociedades prehispánicas los excesos en la comida, y especialmente la obesidad se consideraban antisociales, por lo que desde los primeros años de la infancia se racionaban las porciones de comida.
Gracias al Códice Mendoza, sabemos que a los niños de hasta 3 años de edad se les permitía comer media tortilla, y podían ingerir 1 tortilla completa los de 4 y 5 años.. De los 6 a los 12 años, la dieta aumentaba a tortilla y media, y de los 13 años en adelante la ración sería de dos tortillas. Seguramente, el tamaño de estas tortillas era semejante al de las tlayudas oaxaqueñas de nuestros días (unas tortillas de tamaño grande como un plato).
También debían comer otros alimentos, pero estas raciones básicas les daban la nutrición mínima que necesitaban.
La tortilla, que además sirve de plato y cuchara, se encuentra dentro de la geografía de México en diversas formas, tamaños y colores de acuerdo con las diferentes regiones.
Podemos clasificarlas:
- Por su maíz y color:
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| Ésta es mi tortilladora casera que a veces uso cuando las hago en casa |
- Por su forma y tamaño:
- tlaxcalpacholli (grandes, menos blancas, delgadas)
- tlayudas (muy grandes y blandas, semicurvas)
- satumalli (tortilla hecha a base de pinole)
- totopos (tortillas redondas, rígidas y curvadas con perforaciones).
- Por la forma en que se elaboran:
- de hoja de plátano (se gira la hoja de manera circular y se va formando la tortilla, presionando con la otra mano hasta dar el grosor deseado)
- mediante tortilladoras caseras (se aplana la masa entre 2 planchas de madera o metal, auxiliándose con las hojas de plástico para facilitar su manejo)
- con tortilladora de rasero (se pasa la masa por un rasero marcado con la forma de la tortilla y protegido con manta de algodón , y se separa con la tela)
- de maquinaria semindustrial e industrial (se pasa la masa por cortadores en forma redonda y se cocina en movimiento sobre bandas circulares)
- Por su forma de cocción:
Razones para comer tortillas :
1- La tortilla proporciona vitaminas del complejo B , carbohidratos,minerales como calcio, fósforo y potasio.
2- La tortilla ayuda a mantener el crecimiento y estructura del cuerpo.
3-La tortilla posee calcio por la cal que se le agrega cuando se procesa el maíz para convertirlo en masa y este es indispensable para mantener dientes y huesos fuertes.
4-Es fuente de fibra, la cual contribuye a que el sistema gastrointestinal funcione correctamente contribuyendo a una buena digestión .
5- Provee energía.
6- La tortilla es muy versátil a la hora de preparar alimentos, pues con la tortilla se pueden hacer tostadas, enchiladas, chilaquiles, sopas, tacos, garnachas y muchos otros platillos ricos y nutritivos.
7- La tortilla no engorda, una pieza posee tan solo 80 calorías.
Formas de elaboración:
Con las fotos que compartiré a continuación, podrán conocer un poco más del proceso de elaboración artesanal e industrial de las tortillas
- Elaboración Artesanal
Así que cuando pregunté a la señora que nos vende las tortillas, si me dejaba tomar fotos del proceso me dijo: ''va tener que madrugar, güerita'' (en México, les llaman güera, güerita a las personas de tez blanca), le dije que no había problemas para mí, solamente que tenia que ser en sábado, el día que los niños no van a la escuela.
Así quedamos, y aún oscuras las calles, fui de madrugada con cámara en mano, pero muy feliz. Las personas que hacen tortillas, empiezan sus labores muy temprano, a las 4 o 5 de la mañana.
En México se siembran varios tipos de maíz, el de la foto, es el que utilizan en esta zona para elaborar las tortillas.
El maíz, se debe preparar, hacer el nixtamal. Para esto, se mezcla el maíz con agua y cal y se lleva a hervir hasta conseguir el punto correcto. La señora me dijo que ella lo hierve como 1 hora para la cantidad que hace.
El proceso de nixtamalización permite la transformación del maíz, pues altera sus constituyentes químicos; en él se le incorpora calcio, se corrige la proporción de ciertos aminoácidos, adecuándose así a las necesidades humanas, se libera la vitamina llamada niacina y aumenta el hierro asimilable. Con la fermentación del maíz se logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrógeno del aire, con lo que se convierte en una verdadera fábrica de proteínas.
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| En esta foto, el esposo de la señora me enseña la cal en piedras |
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| El maíz con agua y cal se lleva a hervir por alrededor 1 hora. Luego lo dejan en reposo 24 horas.
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Actualmente en algunas regiones remotas de México siguen usando el metate.
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| El nixtamal colocado en el molino. Se puede ver como por arriba echan el nixtamal, y abajo va saliendo la masa para tortillas |
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| Pesan la masa, para así pagar a la señora del molino |
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| La masa, la colocan en una carretilla, que es llevada por su esposo, todas las mañanas, los 7 días de la semana |
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| Llegando a su casa despues del molino, este cuartito de la casa lo tienen destinado especialmente para hacer tortillas |
Asi que tengo que regresar en unas 4 horas...
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| Ya de regreso, están haciendo las tortillas, en el comal a leña. Se puede observar que tiene la masa en un metate, donde la humedece y le da un amasado para realizar las tortillas |
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| Hace una bolita |
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| Lo prensa |
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| Tortillas perfectas |
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| Hace unas palmeadas con las mano |
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| Y van al fuego, en el comal de barro, las voltea unas 3 veces |
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| Es increíble como soporta estar de rodillas en el suelo, el intenso calor al lado de las leñas, y todo el humo que aspira |
Las tortillas hechas a mano de esta manera, cada vez son menos comunes, y son el doble de caras de las hechas a máquina.
Mientras que 12 (una docena) unidades de tortillas hechas a mano cuestan casi 10 pesos (0.8 USD), las hechas a máquinas, la misma cantidad cuestan 4 pesos (0.3 USD)
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| En nombre de todos ustedes, me comí una tortilla recién hecha, riquísima! |
- Elaboración Artesanal:
Diseños más relevantes patentados ante el gobierno mexicano desde esa época y hasta la llegada de la tortilladora moderna:
1859, Julián González patenta la primera máquina a base de rodillos
1905 : Ramón Benítez presenta un diseño de prensa, que aún se emplea.
1908: Miguel Bernard patenta una prensa para tortillas.
1947: El señor Fausto Celorio y Óscar Verástegui obtienen la patente de una máquina tortilladora que puede producir hasta 10 mil tortillas por hora.
Unos cuántos años antes del final de nuestra centuria, la indurstria de la tortillería en México dio otro gran paso: la creación de las tortillas ''en frío'', a partir del manejo de la harina prenixtamalizada, que tienen un periodo bastante aceptable de duración y se expenden en las tiendas de autoservicio y otros centros de distribución envueltas en plástico.
Máquina tortilladora (la que es cada vez más común en la ciudad y super mercados). Para la masa de esta máquina, (de 3 mil unidades x hora) hacen el nixtamal como el proceso antes mostrado, pero lo llevan a molinos más grandes, ya que la cantidad de masa es bastante superior. Hay lugares donde la masa que usan para la máquina, es harina que ya viene preparada y solo le adicionan agua.
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| Las tortillas van saliendo formadas: |
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| En esta seccion vuelven a entrar por dentro, donde hay fuego, y van siendo cocidas |
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| Van saliendo perfectamente cocidas y calientes |
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| Hay máquinas más grandes y con más capacidad por hora. |
Fuente:
- La cocina mexicana a través de los siglos (segunda serie) ISBN: 970-663-016-3
- La cultura del maíz, Felipe Solís, Edit. Clío ISBN: 970-663-018-X
- Revista Quo Especial Historia- otoño 2010- p.24
- CORTÉS, Hernán, Cartas de relación, Colección Sepan Cuántos, num 7, Porrúa, México 1963.
- MANGELSDORF, Paul C., MacNeish,Richard S. y Willey Gordon R.,
''Origins of Agriculture in Middle América'' en Handbook of Middle
Américan Indians, vol1, Natural Environment and Early Cultures, pp.
446-500, University of Texas Press, Austin, 1964.
- NOVO, Salvador, Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México , Porrúa, México 1967.
- SUGIURA, Yoko y Fernán González de la Vara,
La cocina Mexicana a través de los siglos, vol I (México antiguo),
Editorial Clío, México 1996.
